强化检疫检验 确保质量安全
依法做好屠宰场劣质猪肉鉴定与处理的几点体会
国务院新修订的《生猪屠宰管理条例》重申了国家实行生猪定点屠宰、集中检疫，目的是为了加强生猪屠宰管理，保证生猪产品质量安全，保障人民群众身体健康。然而，作为屠宰场而言，不仅是生猪产品的加工生产基地，更是强化屠宰检疫检验、抓好猪肉质量安全监管的源头。因此，认真做好屠宰场劣质猪肉的鉴定与处理工作显得尤为重要。笔者从事屠宰检疫监督工作多年，通过长期的学习和实践，对生
猪屠宰环节不同类型的劣质猪肉的鉴定与处理有一定的认识，现分别总结如下，供业内人士参考。
1 病、死猪肉的鉴定和处理
主要从放血程度、杀口状况、血管残血及血液坠积情况和淋巴结变化等方面进行检查判定。
1．1 病猪肉
急宰病猪肉一般放血不良，肌肉呈暗红色、黑红色；宰杀口不外翻；脂肪组织有时染成淡红色、淡玫瑰红色；肌肉切面有个别血液浸润区，呈暗红色；胸腹膜下血管显露，指压时有暗红色血滴溢出。剥皮肉表面常有渗出血液形成血珠。濒死期或重病急宰胴体、病猪倒地后，由于重力作用常见下卧侧的皮下组织、肌肉、浆膜出现局限性紫红色的血液坠积区，一般呈树枝状充血和血液浸润现象。淋巴结肿大，切面呈暗红色或有其他变化。
1．2 死猪肉
冷宰猪胴体放血不良，肌肉呈黑红色或蓝紫色，放血杀口和肉的切口线直、平滑，无皱缩和血液浸染，脂肪呈红色，肉切面有黑红色血液浸润，流出血滴，血管中充满血液，胸腹膜下血管怒张，表面呈紫红色；剥皮的胴体表面有渗出血液形成的血珠；胴体一侧皮下组织、肌肉和浆膜明显坠积淤血，血管怒张，血液浸润组织呈大片紫红色区，侧卧部位皮肤上有瘀血斑(尸斑)。淋巴结肿大，切面呈紫红色或其
他病理变化。
1．3 检验后处理
病、死猪肉依据中华人民共和国《动物防疫法》第五十九条第二款和生猪屠宰产品品质检验规程GB／T17996—1999有关规定进行无害化处理和必要的经济处罚。
2 气味和滋味异常肉的鉴定和处理
2．1 饲料气味肉
宰前进食腐烂根块(萝卜、甜菜等)、油饼渣和带有浓厚气味的植物(苦菜等)，长期喂泔水，产生使人厌恶的废水气味及其他各种异味。将肉切成小块，放置2—3d，可使气味减轻或消失。
2．2 性气味肉
未去势和晚去势公、母猪肉和脂肪散发难闻气味。肉气味在去势后2—3周消失，脂肪气味在去势后2．5个月才消失。
2．3 药气味肉
宰前注射或服用具有芳香和其他异常气味的药，引起肉和脂肪的气味、滋味异常。
2．4 病理气味肉
生猪患某些疾病时，肉和脂肪带有特殊气味。如气肿疽、恶性水肿的腐败味，肾脏病的尿臊味等。
2．5 附加气味肉
置于特殊气味环境中，如有异常气味食品(葱、蒜、鱼、虾等)，同室贮藏、同车运输，由于吸附作用而产生异味。
2．6 检验后处理
首先通风24h、煮沸，仍保持不良气味不宜鲜销食用，可根据气味的程度作复制品加工用或工业用，胴体个别部分或脏器保留气味时，局部组织或脏器废弃，其余部分食用。
3 色泽异常肉的鉴定和处理
3．1 黄脂肉(黄膘肉)
由于长期饲喂黄色玉米、鱼粉、蚕蛹粕、鱼肝油等下脚料，以及南瓜、胡萝卜等饲料和机体代谢失调引起的脂肪组织发黄。
3．2 黄疸肉
是由于体内胆红素形成过多或排泄障碍，引起大量胆红素蓄积在血液中，致使皮肤、皮下脂肪、浆膜等全身组织黄染的肉。
3．3 红膘肉
机体由于弃血、出血、血红素浸润，引起皮下脂肪发红。
3．4检验后处理
黄脂肉随放置时间延长逐渐减退或消失。对于黄脂轻微、胴体及内脏不受限制出售，对黄脂严重，有异味的作工业用或销毁；黄疸肉随放置时间愈长，色泽愈黄。对传染病引起的黄疸，应结合具体疾病进行处理，原则上不可食用；红膘肉要注意鉴别传染病引起的红染和背部受到冷、热、机械刺激所引起的红染。前者不仅皮下脂肪红染，肠道或其他器官也出现相应的病变，皮肤也发红，红染色泽均匀，无明
显色泽界限。后者红膘仅限于皮下脂肪且较轻，经过清水冲洗后，低温放置一段时间，红染可减退或消失。对轻微红染，胴体、内脏不受限制出售；较重的，高温处理后食用；严重的，胴体、内脏作工业用或销毁；确认传染病引起的，可结合发生的病进行综合判定和处理。
4 注水肉的检验和处理
注水肉是指宰前通过管子向猪体内注入水源(污水、盐水、明矾水、卤水等)。这种肉感官性状不良，容易变质，不仅严重地损害了消费者利益，而且影响到肉品卫生质量，危害人类健康。是一种严重的违法行为。
4．1 视检
注水肉色泽淡、猪肉呈淡红色，皮下脂肪、板油轻度充血、呈粉红色。注意鉴别注水猪肉与PSE肉，PSE肉只是部分肌肉群发生色淡、多汁。注水猪肉心冠脂肪充血、心血管怒张，心尖处有时可见灌水口。肝脏、肾脏肿胀、郁血、色泽呈暗褐色、暗红色。肺脏肿胀、表面光滑、呈浅红色。胃肠黏膜充血、胃肠壁增厚。
4．2 触检
用手触摸注水肉，指压被检肉含水量和弹性。指压时有多余的水分流出，手指粘湿，肉弹性差，指压痕恢复慢。注意鉴别注水肉与次新鲜肉，次新鲜肉弹性差，且色泽较暗。
4．3 剖检
用检验刀切开被检肉。注水肉切面湿润，有血水流出，皮下疏松组织处有淡红色或微黄色胶胨样浸润，严重的肌肉分层如水煮样且粘刀。
4．4检验后处理
目前检测办法一般为简易纸张吸附试验和实验室两种，主要测定猪肉中水份的含量。凡检出注水肉，依据国务院《生猪屠宰管理条例》第二十七条、二十八条规定，没收注水生猪产品作化制处理，并对违法当事人处以罚款。
5 公、母猪肉的检验和处理
5．1 视检
母猪皮厚、粗糙、松驰且多皱褶、毛孔粗；公猪肩胛处皮肤厚硬，其他同母猪。母猪肉的皮肤与皮下脂肪结合不紧凑，两者间有一薄层脂肪呈粉红色(红线)，皮下脂肪较少呈青白色；公猪肉皮下脂肪少、颗粒大，周围结缔组织较多。母猪肌肉呈深红色或暗红色，肌纤维粗，断面颗粒大，纹路明显；公猪肌肉无光泽，其他同母猪。老龄母猪乳头粗长、乳头孔明显。母猪骨盆宽大，腹部宽，肋骨扁而宽。晚阉母猪在腹肋部留下摘除卵巢时的伤痕，公猪有时可见到阴囊被切的割迹。
5．2 触检
用手触摸公、母猪肉的皮下脂肪硬脆、粘附的油脂少。
5.3 嗅检
对于公猪性气味严重，母猪性气味差些。性气味可通过煎炸、烧烙和煮沸法进行检验。煮沸试验是将待检样品放人清洁水中加热煮沸，从散发的热蒸汽中嗅其有无性气味。也可取背部或腹腔板油适量放入耐高温的塑料袋中，扎紧袋口，置于沸水中，脂肪溶化后打开袋口，嗅有气味。
5．4剖检
切开母猪皮肉可见二者结合疏，松，切开乳腺组织可见其发达呈海绵状。横切乳头，乳池明显；纵切乳房，可见乳腺。
5．5 检验后处理
后备母猪或初产母猪育肥后，其肉可挂牌鲜销；对于性气味较重、多肥肉种猪肉根据有关规定属于不符合质量标准的肉类产品禁止进入农贸市场销售；否则，将依据相关法规予以处罚。
综上所述，劣质猪肉一般主要靠感官检查，且情况复杂、类型较多，因此，作为从事一线工作的检疫检验人员，必须具有丰富的实践经验和较强的责任意识。关于肉中有毒有害物质残留问题，到加工和销售环节已无法改变，只有通过实验室仪器分析才能检查出来。由此可见，猪肉质量安全是一个复杂的系统工程，只有严格控制有害物质的投入，才能避免肉中有毒有害物质的残留；只有严格控制把好屠宰检疫检验关，及时认真、依法依规鉴定和处理劣质猪肉，才能真正让人民群众吃上安全、放心猪肉。
（王鉴 房金海 任菜英 江苏省兴化市兽医卫生监督所） |
