浅谈PSE肉及其预防措施
当前，随着畜牧业的日益发展，多元杂交瘦肉型猪得到广泛推广。养殖追求高的饲料报酬，采用封闭式饲养模式，这对促进猪的生长，提高瘦肉率和经济效益是有利的，但在动物生产日益规模化、集约化发展的今天，动物肉类品质愈来愈为人们重视。据宰后检验和上市猪肉质量调查资料显示，PSE肉检出率极高，呈逐年上升趋势。PSE肉是一种劣质猪肉，由于保水性差，失重大，给肉类工业造成很大经济损失；烹调口感粗硬，肉的品质不佳，影响了上市猪肉销售质量与数量。因此，对PSE肉的形成机理及原因进行探讨，并提出有效的防治措施具有重要的理论价值和实际指导意义。
1、屠宰后正常肉的变化
猪被宰杀后，肌肉组织在转变为可食用肉的过程中将发生僵直、解僵及成熟等一系列变化。在正常情况下，宰后24h猪肉的pH值可降至5．8，这就是我们日常说的“排酸”。宰后胴体若不及时做出充分的冷却处理，那么乳酸的积累会损害肉的品质。肌肉组织在死后僵直到最大程度并维持一段时间后，其僵直缓慢解除，肉的质地变软，这一过程称为解僵。在0—4℃环境温度下，解僵时间猪需要2～3d。解僵后肌肉组织进入成熟阶段。肉的成熟是指猪死后僵直完全的肉在冰点以上(肉的冻结点为—12％)温度条件下放置一定时间，使其僵直解除，肌肉变软，持水力和风味得到很大改善的过程。
2PSE猪肉产生原因及机理
PSE肉是指猪宰后肌肉苍白、质地松软缺乏弹性、肌肉表面渗出肉汁，俗称白肌肉，也叫“水煮样”肉。发生于肥猪，常见于猪腰部和腿部肌肉。该肉眼观呈淡白色，与周围肌肉有明显区别，其表面湿如水洗，多汁，指压无弹力，呈松软状态。主要特征是水肿、变性、坏死。PSE肉之所以难控制，而且发生的频率很高，是因为PSE肉的影响因素较多，除了遗传因素外还有许多其它体外因素。
2．1 PSE猪肉产生原因
(1)遗传因素。根据猪对应激敏感的遗传特性，可将猪分为应激敏感猪和应激抵抗猪。经研究证明，瘦肉型品种猪如长白、杜洛克、大约克、杂交猪的发生率比本地土种猪高，不同品种猪屠宰后肌肉pH值变化速度是不同的。品种间发生差异的原因，一种可能是由于酶组成不同，有些学者认为肌肉中糖元酵解较强，在宰后发生糖元酵解的过程比较迅速，因此pH值下降快。另一种是因血容量及甲状腺机能活动的差异。在血量不足，甲状腺机能亢进时，肌肉的氧供应不足，缺氧酵解的结果增加了乳酸，使肉中pH值降低。
(2)体外因素。国内外大量研究结果表明，不仅屠畜的品种和遗传可引起PSE肉的发生，而且机体的营养状况和饲料中的抗营养因子也可以引起PSE肉的发生；另外，生猪在宰前由于受到驱赶、噪音、互相撕咬、电麻以及气温等应激因素作用，处于高度紧张状态，体温升高、肌肉收缩、大量消耗ATP，产生磷酸，也是产生PSE肉的原因。
2．2 PSE猪肉产生机理
高温和pH值下降是发生PSE肉的关键。猪在屠宰前和屠宰整个过程中受多种因素影响，能量代谢增高，随着放血时氧供给的终止，厌氧的糖酵解过程便加速。如果猪在屠宰前糖原储备(特别是肌肉中)较高，在屠宰前的短时间内经受剧烈应激后，血液中儿茶酚类物质急剧增加，则会由于肌糖原快速分解而使乳酸产物聚积，死后第一分钟就迅速酸化，pH值下降加快，水结合力骤降，肌红蛋白变性，肉色变淡。当pH值下降到5．5时，达到肌动蛋白、肌球蛋白的等电点，发生凝固和收缩而成颗粒状，使得游离水增多，造成肌肉保水力(又称为系水力)下降；高温促使肌膜变性崩解，肌肉内的水分容易渗出；这二者构成了PSE肌肉的渗水特征。高温还使肌外膜的胶原纤维肿胀，组织脆弱，致密性下降，构成了PSE肌肉结构松软易碎的特性；肌肉蛋白质包括肌红蛋
白变性和大量粉红色肉汁的流失构成了PSE肌肉的粉红色、灰白色以至苍白色。
3、病理表现
PSE肉的屠猪生前一般外观无异常变化，而是在宰后表现为在负重较大部位的肌肉，主要是后肢的半腱肌、半膜肌和股二头肌，其次是背最长肌，前肢偶可见三头肌、三角肌。后肢肌肉的病变往往左右对称。
眼观。轻者肌肉色泽淡粉红色，表层苍白，经修割后下层则为正常色泽，肌肉有轻微水肿，较正常的柔软湿润。较严重的呈灰白色，似水煮过，表层比深层严重，病变由浅层向深层发展，肌肉疏松，明显水肿，肌外膜上常有小出血点，肌间疏松结缔组织呈胶样浸润。最严重的肌肉明显呈灰白色，晦暗无光泽，切面散状存在大量灰白色小点，有肌浆渗出，从下端滴流渗出液，偶可见局部钙化灶。
镜检。轻者肌纤维变性，肌间水肿；较重者肌纤维严重变性，肌间水肿；严重者肌纤维坏死，结构消失，同时在坏死区可见到肌纤维再生。其他器官均无明显病变。
4 卫生评价与处理
因PSE肉的病变程度不同，处理也不同，需先判定病变程度。
4．1 眼观判定
根据肌肉断面的肉色、质地、渗出性等程度不同分为轻度、中度、重度3种，再根据个体特性进行综合判定。判定部位选择第4—5或第5—6胸椎间背最长肌的断面，时间在宰后24h，切开后1—20min为准。肉的颜色用合成树脂的对照模型进行评定。正常肉，切面没有游离肉汁或只有轻度湿润。轻度PSE肉，有少量肉汁覆盖断面，比正常肉略多。中度PSE肉，切面湿润，肉汁在凹处贮留，纤维间有隙，背
最长肌中心，大腿骨周围肌肉发白。重度PSE肉，全身肌肉发白，浆液渗出在肉块下方呈滴状滞留。
4．2 测定肉的pH值
猪宰后45min，胸部、背最长肌和半膜肌的pH值在5．7以下时，属重度或中度PSE肉，pH值在5．8—6．2属轻度PSE肉，pH值在6．3以上为正常肉。另外，也可在宰后2h测肉的pH值，4．9以下为重度，5．0—5．4为中度，5．5—5．9为轻度，6．0以上为正常肉。
4．3 处理
轻度PSE肉不受限制出厂，但不宜作腌制品原料。中度和重度PSE肉修割病变的肌肉后用于肉制品加工。
5 预防措施
(1)通过品种选育选择应激抵抗品种，淘汰应激敏感猪种是防制PSE肉的根本措施。
1974年，Eikelenknow and Minkema的研究发现幼猪对氟烷的麻醉反应呈单一隐性遗传，并且发现氟烷隐性基因能提高胴体产肉量，这在以后的研究中得到进一步证实，因此，育种工作者希望通过彻底淘汰猪群的氟烷隐性有害基因而降低群体的PSE肉的发生率，使肉质得到根本改善。许多国家对不同品种(系)猪进行了大量地多批次的氟烷测验。结果
发现皮特兰猪和长白猪PSE肉的发生率提高(50％—100％)，属强应激敏感型品种；杜洛克猪和约克夏猪发生率最低(0％～3％)，属强应激抵抗型品种。瘦肉型品种猪如长白、杜洛克、大约克、杂交猪的发生率比本地土种猪高。
(2)加强饲养管理，坚持按饲料卫生标准选购原料。
供给优质、营养全面的饲料口粮，不用或少用菜籽饼、棉籽饼喂猪，在饲料中加入Se、Fe、Cu、Vl、Vx、V，、VHl等易缺乏的物质，可以添加药物延胡素酸以提高机体免疫力改善肉品质。加强猪舍的保温(冬季)、降温(夏季)、通风等措施，尽量避免咬斗、粗暴驱打，减少对猪体的过度刺激。
(3)减少应激诱因。
在购、运、销过程和屠宰前，应避免恐吓、粗暴捕捉、猪互相撕咬等。尽量减少长途运输，运输时要防止密度过大，禁止追赶、鞭打，高温下禁止运输。
(4)严格执行生猪屠宰操作规程。
对猪进行电刺激时选择合适的电压和电流，选择合适的时间，烫毛时的水温也应严格要求。整个屠宰过程要在一定的时间之内完成。
总之，预防PSE肉的发生应制定出一套综合性防治措施。在现阶段养殖业还不能完全检测和淘汰带有氟烷基因动物的情况下，口粮中添加维生素E营养素对抗应激和改善肉质起着很大作用，是减少PSE肉发生的重要手段。随着生物技术在动物营养学领域中的应用，通过营养调控基因表达或通过免疫调控技术增进动物生产性能、改善肉质，因优点显著而具有可喜的应用前景。只有在宰前、宰中、宰后三大环节分析产生PSE肉的各种因素，并加以有效控制，才能将PSE肉的发生控制在最低水平。 |
